图：卯晓岚

鸡㙡菌，又名鸡肉丝菇、白蚁菇、伞把菇、姬白蚁菌等，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、白蚁伞属，有“菌中之王”的称号。鸡㙡菌菌肉细嫩，口感鲜甜，带有独特的清香，味道与鸡肉有一定的相似，因此称为鸡㙡。《 本草纲目 》记载：鸡菌，南人谓为鸡㙡，皆言其味似之也。鸡㙡岀云南，生沙地间丁蕈也。高脚伞头，土人采烘寄远，以充方物。点茶，烹肉皆宜，气味如香蕈。

鸡㙡菌形态特征

鸡㙡菌子实体较小至中等，有的较大。菌盖直径6~10cm，幼时近锥形、斗笠形到扁平，顶部尖凸，浅灰色、污白色、浅灰褐色，中央色暗，成熟时或干时色加深，边缘开裂。菌肉白色，较致密。菌褶白色或带粉红，离生，边缘近锯齿状、密、不等长。菌柄长8~15cm，粗0.8~1.5cm，白色，有细条纹，实心，基部稍膨大向下延伸成根状且附有泥土，假根长达20~45cm，与白蚁巢相连。孢子近无色，光滑，椭圆形，6~8.3 X 4.5~5.8μm。褶侧和褶缘囊状体近棒状。

鸡㙡菌地理特性

鸡㙡菌夏秋季生于混交林中或山坡草地上，在中国主要分布在云贵川三省以及长江以南的广大地区和台湾、香港、海南及西藏。云南地区约有12 种、四川地区9种、贵州地区约8种、广东地区4种。云南占世界范围内鸡㙡菌品种数量19%左右，同时产量也比较可观，成为了世界鸡㙡菌主要产地。

鸡㙡菌营养与药用价值

鸡㙡菌是一种营养价值极高的高蛋白食品。培养的鸡㙡菌菌丝干品中蛋白质含量高达49.2%，人体必需的8种氨基酸含量15.15%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较高。鸡㙡菌的脂肪含量比较低，主要由必须脂肪酸所构成的，人体吸收较为容易。鸡㙡菌还含核黄素、尼克酸、维生素C，以及钾，铁，铜，锌，钙等多种矿物质元素。

《本草纲目》上就记载鸡㙡菌有“气味甘平，无毒，主益胃，清神，治痔”的功效。

现代药理研究证明，鸡㙡菌具有免疫功能调节、镇痛抗炎、抗氧化、降血脂等作用。

鸡㙡菌与白蚁共生

鸡㙡菌的子实体仅能生长在白蚁巢上。蚁巢是鸡㙡菌与大白蚁亚科的昆虫构建的一个完美的共生生态系统。着生鸡㙡菌的蚁巢称之为菌圃，菌圃多建于地下20～130cm处。菌圃酸性，pH4～5，与周围土壤的酸碱度几乎相同，含水量达11.75 %～22.88%。有研究报道称，鸡㙡菌最初出现在蚁巢建立后的第86天。中国有13种白蚁与鸡㙡菌有关，均属于大白蚁亚科，一个白蚁巢内只有一种鸡㙡菌，但白蚁与鸡㙡菌种间无专一性。

鸡㙡菌美食

鸡㙡的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜。（文/黄甜甜）

图：菌物健康